Sherry (Jerez)

Sherry (ook: xeres of xereswijn) is een Spaanse versterkte wijn die door middel van het solera-systeem wordt opgevoed. Sherry is afkomstig uit de streek van Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa María in Andalusië. Alleen wijn gerijpt in een van deze steden mag zich sherry noemen. Sherry is de Engelse verbastering van Jerez.

De oogst en bereiding

De oogstperiode start aan het einde van de eerste week van september. Meestal worden alleen de witte druiven met de hand geplukt. Alleen de rijpe druiven worden meegenomen en meerdere keren gaan de plukkers door de wijngaard om de hele oogst binnen te halen. De druiven gaan naar het pershuis, daar worden ze buiten op matten gelegd en blijven daar een dag liggen zodat een deel van het vocht verdampt. Direct na het persen wordt de most overgebracht naar bovengrondse opslagplaatsen waar de gisting verloopt. Men laat de most volledig uitgisten en dan wordt de jonge wijn in fusten opgeslagen. De jonge wijn kan op twee manieren verder rijpen: biologische rijping en oxidatieve rijping.

Bij de biologische rijping wordt de wijn tot 15% alcohol versterkt en in eikenhouten vaten gedaan. De vaten worden maar tot driekwart gevuld, waardoor zuurstof bij de wijn komt. Op de wijn ontstaat een laag flor (een grijswitte laag van gistcellen) waardoor er geen zuurstof bij de wijn kan komen. De flor haalt voedingsstoffen uit de wijn en zet een klein gedeelte van de alcohol en glycerol om in acetaldehyde. Die is verantwoordelijk voor de karakteristieke, lichte amandelsmaak. Fino en manzanilla zijn biologisch gerijpte sherry's. Op amontillado en palo cortado na, zijn de overige sherry's oxidatief gerijpte sherry's of blends van verschillende sherry's. Bij oxidatieve rijping wordt de wijn versterkt tot 17 - 18% waardoor geen flor ontstaat, want flor kan niet tegen het hogere gehalte alcohol. Een oloroso is een volledig oxidatief gerijpte wijn. Een amontillado is een wijn waarbij de flor na een aantal jaren is verdwenen en zit qua smaak tussen fino en oloroso in. Ook palo cortado is een mengvorm van biologische en oxidatieve rijping, maar hier is de oxidatieve periode veel langer.

De solera

Sherry is een mengeling van wijnen uit verschillende jaren, er staat dus meestal geen jaartal op het etiket (al bestaat er ook zeldzame vintage sherry[1]). Om dat te bereiken wordt de sherry bewaard in een hiërarchisch systeem van vaten, het solera-systeem. In de bovenste vaten zit de jongste wijn, in de onderste vaten, die op de 'suelo' liggen, is de sherry klaar om gebotteld te worden. Meermaals per jaar worden de wijnen overgebracht naar een rij vaten met een hogere leeftijd. Als de onderste vaten gedeeltelijk geleegd worden, worden ze door het vat erboven bijgevuld, en dat vat wordt weer bijgevuld door het vat daarboven.

Soorten sherry

Er zijn verschillende typen sherry in de juiste volgorde, van droog naar zoet:

  • Fino: licht, fris en droog met een amandelsmaak. Heeft een lichtgele kleur met een alcoholpercentage van 15%.
  • Manzanilla: Een soort fino, maar gemaakt aan de Atlantische Oceaan rond Sanlúcar de Barrameda. Licht, fris en droog en een beetje ziltachtig van smaak door de rijping vlak aan zee. Heeft een strogele kleur en bevat 15% alcohol.
  • Amontillado: een droge en aromatische sherry met een hazelnootsmaakje. Is amberkleurig en bevat 16%-20% alcohol.
  • Palo Cortado: een tussenvorm tussen Amontillado en Oloroso. Is complex, indringend en verfijnd met een alcoholpercentage van 18%-20%. Technisch gezien een lichtere, elegante versie van Oloroso.
  • Oloroso: een droge en volle sherry met een zoetachtige smaak in het begin. Is amber of mahonie van kleur. Heeft een alcoholpercentage van 17%-22%.
  • Medium Dry: beetje zoet met een notensmaak maar ook vol en aromatisch. Bijna altijd een blend van Amontillado en Pedro Ximénez. Heeft een amberkleur en bevat 15%-17,5% alcohol. Suikergehalte: 5-45 g/l.
  • Pale Cream: een blend van Fino en ingekookte druivenmost. Is lichtzoet en pittig van aroma. Bevat een lichte noten- en honingsmaak en heeft een bleekgele kleur. Met 17,5% alcohol. Suikergehalte: 45-115 g/l.
  • Medium Sweet: Zoet met een notensmaak maar ook vol en aromatisch. Vaak een blend van Amontillado of Oloroso met Pedro Ximénez. Heeft een amberkleur en bevat 15%-17,5% alcohol. Suikergehalte: 45-115 g/l.
  • Cream Sherry: meestal een mengsel van Oloroso en Pedro Ximénez. Smaakt naar noten en rozijnen met een fluweelzoete smaak. Heeft een zeer bruine kleur met 15,5%-20% alcohol. Suikergehalte: 115-140 g/l. Goed te combineren met nagerechten met chocola.
  • Pedro Ximénez: een volle en krachtige sherry met een zeer zoete smaak. Heeft een licht aroma van rozijnen en is bijna stroop. Is zeer donker van kleur met 17,5% alcohol. Suikergehalte: meer dan 220 g/l.

Sherry en eten

Om sherry met eten te combineren, wordt door de sherry council de volgende vuistregel gegeven: if it swims: fino/manzanilla, if it flies: amontillado/palo cortado, if it runs: oloroso. Dus vis, schaal en schelpdieren met fino of manzanilla, voor gevogelte amontillado of palo cortado en voor overige dieren de oloroso. Cream sherry en Pedro Ximénez wordt vooral gedronken bij desserts, vooral als daar chocolade in verwerkt is.

Afbeelding

Meer informatie
Aanvaarden